USI CONSIGLIATI
Salute
Ipoglicemia (Insufficienza di zucchero nel sangue), ridotta funzionalità cerebrale accompagnata da spossatezza, difficoltà di concentrazione, confusione, sudori freddi, sbalzi di umori.
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Dolcificante, conservante
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DESCRIZIONE
Zucchero, dal termine arabo sukkar o zùkkar, è il nome comune con cui è indicato il saccarosio, un disaccaride composto di una molecola di glucosio e una molecola di fruttosio, che è estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero. La canna da zucchero è coltivata nelle zone tropicali a clima caldo-umido di Cuba, del Brasile e delle Indie orientali, la barbabietola si coltiva invece nei climi più freschi di Europa, Stati Uniti, Russia e Giappone, anche se queste due piante sono molto diverse lo zucchero che fornisce, è lo stesso. Ora in commercio vi è una vasta gamma di zuccheri, molto differenti tra loro per colore, caratteristiche e formato, alcuni, inoltre, hanno un valore nutritivo maggiore di altri. Tra i più importanti si ricorda lo zucchero “greggio”, ” integrale” e “raffinato”, i primi due, di colore bruno e lievemente aromatici, proviene esclusivamente dalla canna da zucchero, quello raffinato, costituito per il 99,9% da saccarosio, di colore bianchissimo e privo di odore, si ricava sia dalla canna sia dalla barbabietola.
Come si ricava
Dalla canna da zucchero è estratto un succo che opportunamente trattato, si scompone in una fase liquida, la “malassa”, e in una fase solida lo “zucchero greggio”, di colore giallo-bruno e di odore e sapore gradevoli, che può essere consumato come tale oppure venire sottoposto a raffinazione. Dal residuo di questo primo processo di estrazione si possono ottenere altra melassa e altro zucchero, meno pregiati, però dei precedenti, dalla barbabietola di zucchero è altresì estratto un succo dal quale, dopo idonei trattamenti di cottura, filtrazione e centrifugazione, si ottengono una parte liquida, la “melassa”, e una parte solida cristallizzata, lo “zucchero greggio di prima estrazione”. Anche in questo caso, da quello che rimane dopo tale processo, possono essere ricavati altra “melassa” e “zucchero greggio di seconda estrazione”, ma a differenza dello zucchero di canna, quello di barbabietola è commestibile solo dopo il processo di raffinazione, che prevede un lavaggio e una successiva decorazione o sbiancatura. Del tutto artigianale è invece il ciclo produttivo dello zucchero integrale: la canna da zucchero è spremuta, il succo ottenuto lasciato decantare con una minima quantità di calce, le sostanze affioranti sono allontanate manualmente e il succo è cotto sino a ottenere una massa cristallina da modellare.
Valore nutritivo
Il saccarosio raffinato è un alimento esclusivamente energetico: non contiene proteine, lipidi, vitamine né Sali minerali, ma solamente glucidi semplici e fornisce circa 395 kcal/hg. In generale il consumo di zucchero non deve superare il 7-8% delle calorie introdotte quotidianamente.
PROPRIETÀ
Lo zucchero rappresenta la più immediata fonte di energia assimilabile dall’organismo, è, infatti, costituito principalmente da glucosio, il monosaccaride utilizzato da tutte le cellule per produrre l’energia che sostiene la vita. Non vi è dubbio quindi che lo zucchero svolga un ruolo fondamentale per la sopravvivenza e senza di esso non ci sarebbe neanche la vita stessa, inoltre, non solo dolcifica gli alimenti conferendogli un gusto più gradevole, ma aumenta la resistenza alla fatica fisica e a quella muscolare. Occorre però fare molto attenzione perché un elevato ed eccessivo consumo di zucchero può rivelarsi assai dannoso per l’intero organismo.
In commercio
Zucchero bianco: costituito semplicemente da saccarosio puro (glucosio-fruttosio), non contiene altri elementi nutritivi.
Zucchero marrone: questi tipi di zuccheri variano per il colore che ha diverse sfumature, dal beige dorato al marrone scuro. Sono disponibili come zucchero di pura canna grezzo o ricavato dallo zucchero bianco raffinato aggiungendo melassa, sciroppo o caramello per conferire il colore scuro. In questi tipi di zucchero sono contenuti anche altri elementi nutritivi come il calcio, magnesio, fosforo, potassio e ferro, insieme a piccole quantità di vitamina del gruppo B.
Zucchero raffinato: il più comune, disponibile sia in forma bianca sia in forma grezza. Possiede dei cristalli piccoli che si dissolvono molto più velocemente di quelli dello zucchero granuloso.
Zucchero a velo: fabbricato polverizzando finemente i cristalli dello zucchero, si dissolve molto rapidamente e in genere è utilizzato nella preparazione di dolci. Oggi è disponibile in forma di canna grezza e in forma bianca.
Zucchero bianco granuloso: costituito da cristalli grandi che si dissolvono lentamente.
Zucchero a zollette: si ricava da zucchero granuloso selezionato, che è prima inumidito e poi modellato a forma di cubetti.
Zucchero Demerara: originario della regione del Demerara (Guyana), è disponibile sotto forma di grandi cristalli dorati di zucchero grezzo. Oggi è fabbricato in diversi Stati che coltivano la canna e può essere raffinato completamente aggiungendo melassa.
Mascavato leggero: di colore marrone, delicato, cremoso e più asciutto del Demerara.
Mascavato: conosciuto anche come “zucchero delle Barbados”, di colore scuro, delicato, con alto contenuto naturale di melassa.
Zucchero di melassa: a volte denominato “Black Barbados” o “melassa Demerara”, è molto simile al mascavato ma con maggiore contenuto naturale di melassa.
Salute
Ipoglicemia (insufficienza di zucchero nel sangue), ridotta funzionalità cerebrale accompagnata da spossatezza, difficoltà di concentrazione, confusione, sudori freddi, sbalzi di umori: è stata verificata che il mantenimento di una corretta quantità di zucchero nel sangue è fondamentale per il corretto funzionamento di tutte le cellule dell’organismo. La maggior parte di esse può usare anche le proteine e i grassi per produrre energia, ma il cervello e il sistema nervoso centrale dipendono esclusivamente dal glucosio, che non possono però immagazzinare come fanno i muscoli. Pertanto si consiglia alle persone che soffrono della sintomatologia sopra descritta di assumere all’occorrenza, per incrementare il tasso di zuccheri nel sangue, dolci, biscotti, tè e caffè dolcificanti.
Avvertenze
Ora sul termine “zucchero” regna una grande confusione: si sente dire che è fondamentale per produrre energia, ma che è una delle cause principali dell’insorgenza delle carie dentaria, fa ingrassare (obesità), predisposizione al diabete, è in parte responsabile dell’insorgenza di malattie cardiache e dell’arteriosclerosi, rende i bambini iperattivi. Si sente dire che lo zucchero bruno è meglio di quello bianco e che quello di canna ha un valore nutritivo più alto degli altri tipi. Tutte queste affermazioni sono sostanzialmente vere ma, per poterle interpretare correttamente, devono essere viste nel contesto giusto. In generale, tutti gli zuccheri addizionati sono potenzialmente nocivi, indipendente dalle vittime aggiunte o dal colore. Secondo alcuni esperti non vi è alcuna differenza dal punto di vista nutritivo fra zuccheri bianchi raffinati e marrone non raffinati, mentre per altri vi sono sostanziali differenze dovute proprie al contenuto o meno di sali minerali e vitamine, presenti esclusivamente negli zuccheri non raffinati. In ogni caso, sicuramente l’assunzione di zuccheri semplici, sia raffinati sia non, porta a un incremento improvviso dei livelli di glucosio nella circolazione sanguigna, provocando una reazione di difesa dell’organismo che incomincia a produrre ormoni specifici per il suo smaltimento, l’organismo umano, però, non è in grado di far fronte all’assunzione prolungata nel tempo di saccarosio e altri zuccheri semplici e possono quindi verificarsi l’insorgenza di patologie circa gravi. Si raccomanda pertanto di limitare in ogni caso il consumo di zuccheri semplici raffinati e non, ma di preferire gli zuccheri contenuti nei carboidrati complessi come verdure, cereali integrali, legumi e frutta che sono invece di digestione più lenta e laboriosa, e rilasciando il glucosio nel sangue a un ritmo meno veloce.
In cucina
È impiegato come dolcificante di bevande e nella preparazione di prodotti di pasticceria e da forno, come conservante per marmellate, confetture e frutta sciroppata.
CURIOSITÀ
Originario dell’Asia, lo zucchero di canna fu introdotto dagli arabi nel bacino mediterraneo intorno al 500 a.C., ma si diffuse solo nel XVI secolo con la scoperta delle Americhe, quando Spagnoli e Portoghesi impiantarono nel Nuovo Mondo coltivazioni di canna. Il saccarosio fu invece estratto per la prima volta dalla barbabietola nel XVIII secolo da un tedesco.
