Nel camino o nel barbecue: le regole o gli accorgimenti sono gli stessi.
La legna dev’essere se possibile, profumata: sono ideali l’ulivo o la vite (per il camino; per il barbecue di solito si usa la carbonella). Quando andate in vacanza, possono raccogliere le pigne cadute per terra e portarle a casa per il camino: brucia in fretta donando un ottimo profumo sia all’ambiente sia a ciò sia, sta cuocendo. Se non avete pigne, potete ardere bucce secche di agrumi.
Quasi tutti i cibi che si mettono sulla griglia hanno bisogno di essere unti: con olio, con olio e limone, con olio aromatizzato all’aglio o al peperoncino e via dicendo. Per ungere si possono usare il corretto pennello o rametti di piante, tipo rosmarino.
Un pesce che dà il meglio cucinato alla griglia è l’anguilla. Fatevi tagliare la testa, aprite il pesce a metà a libro e togliere la lisca dal pescivendolo. Se l’anguilla è grossa, tagliatela a pezzi, poi mettetela nella griglia doppia, senza condimento, perché è molto grassa. Disponete la griglia a un’altezza media, con la pelle dal lato della brace, gettate alloro sul fuoco e girate solo dopo che la pelle si è ben arrostita.
Se si grigliano più cibi, contemporaneamente occorre ricordare i tempi di cottura di ciascuno. Le costine di maiale vanno messe al centro della griglia, disposte a metà altezza; spennellate con olio la parte magra, per evitare che si secchi troppo; ai lati mettete, se c’è la polenta, che richiede tempi lunghi e non deve indurirsi o bruciare.
Quando cuocete il pollo, apritelo a libro, insaporitelo con sale, pepe, spezie e schiacciatelo nella griglia doppia, mettendolo abbastanza vicino alle braci, poi ungetelo con olio e limone.
Per eliminare il sapore di selvatico della selvaggina riempite la pancia del fagiano o delle beccacce con alloro, bacche di ginepro, e fettine di limone e ungete durante la cottura con olio e limone. Fate lo stesso per le quaglie, ma mettendo nella pancia salvia e qualche chicco di uva bianca; potete servirle con dell’uva bianca cotta con un po’ di burro.
Le verdure vanno cotte alla brace velocemente a fuoco medio-alto. Alcune perdono acqua (i pomodori) perciò devono stare pochissimo sulla griglia, giusto il tempo di scaldare e far arrostire un po’ la buccia. Ungete tutte le verdure con un po’ d’olio e mettetele nella griglia doppia per poterle girare senza romperle. Fate cuocere le patate sotto la cenere, chiudendole in un cartoccio. Lasciatele nella cenere calda per circa mezz’ora, secondo la grossezza.
Si può cucinare alla brace anche certa frutta, per esempio fette di mela, di ananas, banane tagliate per il lungo da servire, poi, con cioccolato fuso o assieme al gelato. La frutta è ottima anche servita assieme ad alcune preparazioni di carne; costine di maiale e ananas, arrosto di vitello e banane, pollo arrosto e mele o pere.
Attenzione! Adoperare l’alcol per accendere o ravvivare il fuoco è pericolosissimo: la fiamma può “ camminare” lungo lo spruzzo d’alcol risalendo velocissima fino alla bottiglia che si tiene in mano e trasformandola in una vera e propria bomba. Preferite carta e legnetti secchi per accendere; se il fuoco è solo da ravvivare potete utilizzare un ventaglio, che agiterete con movimenti brevi, rapidi e continui finché la fiamma non ricompare.
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