USI CONSIGLIATI
Salute
Alimentazione per bambini, persone malate e convalescenti, persone anziane, per chi ha difficoltà nella digestione.
Bellezza
Maschera calmante ed emolliente per pelli stanche e sciupate.
Cucina
Minestre, semolini, zuppe, dolci, budini, torte, sfarinati, salse, intingoli, condimenti.
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DESCRIZIONE
La Manioca, conosciuta anche col nome di “Cassawa”, è una delle più importanti piante coloniali produttrici di sostanze fecolacee, è un arbusto tropicale appartenente alla famiglia delle Euforbiacee e al genere Manihot che comprende a sue volta circa ottanta specie. Originaria dell’America meridionale, in particolare del Brasile dove era coltivata già prima della scoperta dell’America, è stata poi introdotta in Africa e in Asia, dove costituisce un’importante base alimentare. Oggigiorno è ampiamente coltivata in Paraguay, Venezuela, Messico, Antille, Malesia, Indocina e Africa equatoriale. La Manioca ha dato origine a diverse varietà e sottovarietà a seconda dei paesi nei quali è stata introdotta. Un tempo si distingueva in due grandi gruppi: la Manioca a tuberi dolci e la Manioca a tuberi amari.
Principi attivi
Contenuti principalmente nei tuberi: acqua per il 63,70%, carboidrati 32,50% (amido 31,80%), un glucoside cianogenenico, sostanze azotate 1,52%, sostanze grasse 0,69%, ceneri 0,74%.
Aspetto e crescita
Arbusto tropicale, ampiamente coltivato a scopo commerciale e alimentare, cresce bene in terreni fertili, ben drenati, in un clima piuttosto caldo e umido. Le radici sono carnose, fascicolate, striscianti, tuberizzate, voluminose e di forma allungata (lunghe in media circa 40 cm), esternamente sono rivestite da un’epidermide liscia, sottile o rugosa, di colore variabile da bruno-rossastro, nelle radici amare, a bianco-giallognolo in quelle dolci. I fusti, colonnari, sono secondo la varietà eretti, tortuosi, angolosi, nodosi e privi di peli, il loro colore varia da azzurrognolo, argenteo, verdognolo a grigio-scuro e bianco-grigiastro con riflessi argentei.P Possiedono numerose ramificazioni e sono muniti di gemme dormienti, all’interno inoltre è presente un midollo bianco. Le foglie sono generalmente palmato-lobate con tre, cinque o sette lobi con forma diversa: da lanceolata allungata, ad acuminata o quasi filiforme, il colore presenta gradazioni tra il verde, il giallo e il bruno, infine sono ben visibili le nervature che possono essere verdi, rossastre o rosse secondo la varietà. I fiori, divisi in maschili e femminili, sono piccoli, regolari, privi di petali e di colori verdastri o giallastri (raramente sono violacei o porporini), sono riuniti in infiorescenze ascellari o terminali. I fiori femminili si trovano, in numero limitato, alla base dell’infiorescenza, mentre quelli maschili sono situati nella porzione superiore di questa. I frutti sono costituiti da drupe, glabre, sferiche e triloculari, all’interno di ogni loggia è contenuto un seme, a maturazione il frutto si apre in sei valve.
Raccolta e conservazione
Raccogliere le radici quando hanno raggiunto il loro massimo sviluppo, in generale il periodo di raccolta varia dai dieci ai ventiquattro mesi, secondo la varietà e dell’uso che se ne deve fare. Utilizzare la radice fresca oppure farla essiccare al sole.
PROPRIETÀ
La Manioca è largamente coltivata e apprezzata soprattutto per la farina, la fecola e la tapioca (fecola purissima), che sono ricavate dalle radici. La farina di Manioca, ricavata dalla polpa delle radici fresche, lavate, raspate e ancora lavate (per eliminare residui di manihotoxina), contiene in media da 8,8 a 12% di acqua, da 0,15 a 0,40% di lipidi, da 0,30 a 2,68% di proteine e da 83,40 a 86,85% di zuccheri, in particolare amido. La fecola e la tapioca sono entrambi prodotti industriali che costituiscono un alimento nutrientissimo, ricco di amido, molto digeribile e facilmente assimilabile durante i processi digestivi, per questi motivi sono particolarmente indicati nell’alimentazione dei bambini (da quattro ai cinque mesi di età), dei malati, dei convalescenti, delle persone anziane e sono ottime per coloro che fanno fatica a digerire.
Parti utilizzate
Per la produzione della farina, della fecola e della tapioca sono impiegate le radici fresche, oppure tostate.
Preparazioni
Tapioca: si presenta sotto forma di minuscoli granuli bianchi di consistenza piuttosto dura. Per la produzione di una buona tapioca si parte da una fecola di ottima qualità, perfettamente bianca e priva di qualsiasi cattivo odore, si usa pertanto la fecola estratta dalle radici fresche e lavorate accuratamente (in genere la tapioca preparata con fecola estratta dalle radici secche si presenta con un colore avorio-scuro per la presenza di particolari sostanze, ricche di albumina, che rivestono la maggior parte dei granuli fecolosi, inoltre la fecola bruna non è così digeribile come quella bianca). Per la fabbricazione della tapioca la fecola è portata a un determinato contenuto di acqua, e poi ridotta in piccole particelle mediante una macchina denominata “floccatrice”, poi i fiocchi sono messi a scaldare in contenitori di rami (tipo grosse padelle) a una temperatura di 150-160° C per dieci minuti, durante questa cottura i fiocchi, mantenuti in continuo movimento per mezzo di un agitatore, si aggrumano in particelle irregolari circa grandi, dure, piuttosto elastiche e di conseguenza vitrea. Al termine della “cottura” le palline di tapioca sono essiccate e setacciate, macinate grossolanamente e infine conservate in sacchi di tela robusta in un luogo fresco, asciutto e soprattutto lontano da polvere e umidità. Il processo di cottura è molto importante perché attraverso questo è eliminato un glucoside tossico contenuto nei tuberi della manioca.
In commercio
In commercio troviamo la tapioca in granuli di forma irregolare, la tapioca in granuli di forma irregolare, la tapioca in fiocchi secchi. Oppure sotto altra forma. Quando si acquista la tapioca fare molta attenzione perché talvolta è falsificata con la fecola di patata, quest’ultima, però, a differenza della prima riconoscibile per irregolarità dei granelli, presenta una struttura regolare molto omogenea.
Salute
• Alimentazione per bambini, per persone malate e convalescenti, per persone anziane, per chi ha difficoltà nella digestione: come alimento facile da digerire e dall’elevato potere calorico, fornisce, infatti, 345 kcal per 100 g di prodotto circa, la tapioca rappresenta un ottimo alimento da inserire nella dieta quotidiana di bambini e anziani. Consumarla sotto forme di minestre, pappette e budini: fare bollire 5-10 g di tapioca in 350 g di latte, brodo di carne o acqua con un pezzetto di burro. Inoltre si consiglia di utilizzare regolarmente, nella preparazione dei piatti, la tapioca in sostituzione della farina normale.
Bellezza
• Maschera calmante ed emolliente per pelli stanche e sciupate: adatta a tutti i tipi di pelle. Mescolare bene, in una tazza di terracotta, un cucchiaio di tapioca con un poco di panna liquida fino a ottenere una pastella densa ma non troppo, lasciare riposare per dieci minuti, quindi stenderla sulla pelle del viso e del collo ben pulito. Dopo 10-15 minuti, quando la pelle comincia a “tirare”, togliere la maschera utilizzando una spugnetta umida. Applicando questa maschera ogni volta che il viso è sciupato e stanco la pelle diventerà morbida e luminosa.
In cucina
La farina di Manioca e la tapioca rappresentano, in molti paesi tropicali, un ingrediente essenziale dell’alimentazione umana. Utilizzando la tapioca si possono preparare squisite minestre, semolini e zuppe assai facili da digerire, sostituendo in parte la farina con la tapioca si ottengono dolci, torte, pane, focacce e altre sfarinate molto più soffici e più leggere. Infine con il liquido che rimane durante l’estrazione della fecola e della tapioca sono preparate salse, intingoli e condimenti dal gusto e sapore molto particolare.
CURIOSITÀ
Un prodotto molto importante che si ottiene dai tuberi della Manioca è la fecola conosciuta con il nome di tapioca, quest’ultima è assai diffusa nelle regioni tropicali, dove è impiegata come base alimentare.
